Как выбрать шампанское к Новому году

В начале декабря в посольстве Франции прошёл мастер-класс, посетителям которого рассказали, как правильно выбрать шампанское к новогоднему столу, если вы в нём ничего (почти) не понимаете. Корреспондент «Мир, гамарджоба» Саша Андреев неплохо провёл время на приёме и записал тезисы.

Запомните, настоящее шампанское производится только во французской провинции Шампань. Нет, «Советское» — не шампанское, всё, что стоит рядом и стоит ещё дешевле — тоже трогать не стоит. Всё это называется игристыми винами.

Чем больше бутылка, тем дольше и лучше созревает шампанское. Бутылка Магнум — по объему, как две обычные бутылки, но стоит дороже. Маленькие бутылки («половинки») — к покупке не рекомендуются. Шампанское в них созревает слишком быстро, поэтому, как правило, его переливают в них уже созревшими. Такие бутылки подходят разве что на обед, но не для праздника. Рекомендуемый размер для праздника — Магнум или двойной магнум Jeroboam (Иеробоим), его объём — 3 литра. Самые большие бутылки, которые можно встретить — Nabuchodonosor (Навуходоносор) — 10 магнумов, 15 литров, в природе почти не встречаются из-за высокой сложности изготовления и транспортировки.

На этикетке шампанского должно быть указано, в каком регионе оно  произведено. Если не указано — виноград собирался по всей Шампани. Лучше, если указана конкретная провинция, например Бузи (Bouzy) или Аи (Aÿ). Последняя даже увековечена в стихах Блока: «Я послал тебе чёрную розу в бокале. Золотого, как небо, а». Также на этикетке обычно указывается дом или семья-производитель.

Надпись Grand Cru означает высшее качество. Это синоним роскоши.

Фото: Александр Андреев / «Мир, гамарджоба»

Для производства шампанского используют всего три сорта винограда — белый шардоне и красные пино-нуар и пино-менье.

В шампанском может быть как смесь, так и отдельные сорта. Каждый сорт дает свой вкус.

Если на бутылке написано просто Brut — это смесь.

Если написано Blanc de blanc — 100% шардоне. Пить его лучше всего, как аперитив под устрицы и креветки, на весь ужин брать не стоит.

Blanc de noir изготавливают только из черных сортов (вино все равно будет белое, так как без контакта с кожицей сок не окрашивается). Его называют «шампанское тела». Blanc de noir хорошо подходит к основным блюдам, даже к оливье, белой рыбе и белому мясу. У него повышенная кислотность, поэтому это шампанское не стоит сочетать с красной икрой. Кислое с соленым — просто не вкусно. А вот с черной икрой оно пойдёт отлично.

Brut rose — сок «держат на кожице» 3-6 часов или ночь, что дает розовую окраску. Чем дольше держат, тем розовее оностановится. Цвет называют salmon — «лососевый». Изготавливается из 100% пино-нуар. Регион Бузи (Bouzy) — лучшая область Шампани для производства этого вина. Контакт с кожицей винограда дает не только цвет, но и терпкость, что в сочетании с игристостью иногда дает не лучший вкус. В советские игристые вина добавляли сахар, чтобы убрать терпкость, французы так не делают. Такое вино не пьют на аперитив, оно для этого тяжеловато. Его также относят к «шампанскому тела» и подают к лососю, тунцу или красному мясу, но только не стейком — с ним шампанское не пьют!

В XVIII веке шампанское было сладкое и его подавали к десертам. Полусладкое demi-sec — шампанское души сейчас почти не производится. При этом брют может содержать до 15 грамм сахара на литр. Обычное вино с таким содержанием сахара уже считалось бы полусладким по классификации, но не шампанское. Надпись Extra-Brut — редкость. Обычно это уже винтажное шампанское или Grand Cru.

Фото: Александр Андреев / «Мир, гамарджоба»

Если на бутылке указан год урожая — это лучшее, что было в этом доме за последние годы. Такие годы называют мелизимными, а шампанское, произведенное из винограда этих годов — мелизимным или винтажным — его выдерживают на осадке от трех до десяти лет — у него больше аромата, запах сливочного масла, может присутствовать грибной тон. Винтажное — самое лучшее, но только для тех, кто разбирается. Если не разбираетесь, лучше взять обычное, оно имеет более привычный вкус и аромат.

Крошечные цифры внизу этикетки, такие как Rm-20… — регистрационный номер производителя шампанского. В 1926 году появился закон, определяющий все параметры производства шампанского в регионе. Appellation d’Origine Controlée (AOC) или контроль происхождения ввели чуть позже, в 1935 году, когда все параметры производства окончательно закрепились. Первые две буквы означают профессиональный статус производителя. Например: Nm — крупные производители, которые не отвечают за качество винограда, они его покупают. Rm — виноградарь, который сам делает вино. Это самое качественное и вкусное вино. Rc, Sr собирают виноград на чужих плантациях. Ма — делают под заказ у брендов (например, под маркой отелей или ресторанов).

Виноград собирают вручную не более 10 тонн с гектара. Благодаря тому, что на лозе оставляют не все ягоды, концентрация сахара увеличивается. Кроме того, виноград запрещено давить до конца. В других регионах можно собирать в разы больше и выдавливать полностью.

Почему этот регион: винограду не должно быть жарко. Если ему жарко — изысканности и свежести нет. В холодном климате кожица тонкая и не дает достаточное количество танинов.

Фото: Александр Андреев / «Мир, гамарджоба»
Как подавать шампанское:

Не охлаждать в морозилке. Мороз для шампанского — стресс, оно закроется в аромате.

Подавать при температуре 5 градусов, а хранить в холодильнике. К моменту подачи оно как раз успеет нагреться до рекомендуемой температуры.

Теплое шампанское из-за кислотности не вкусное.

Бокалы — флейта/тюльпан. Бокалы для белых вин можно использовать для хороших и дорогих шампанских.

Как хранить

Лежа и не в холодильнике. Тихо, сухо, темно, без посторонних запахов и перепадов температур.

Вино не любит вздрагивания, а в холодильнике компрессор, который постоянно включается и выключается.

При температуре 25 градусов шампанское быстро старится. Коллекционное погибает через 2-3 года. Молодое переносит температуру лучше.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: